作者：掬梓
果皮可以蒸魚 ⋯⋯ 陳皮可以泡水、煲湯、煮糖水 ⋯⋯
很多香港人都知道，陳皮是廣東三寶之一，而產於廣東新會的橘子廣為人知，最為獨特。其表皮有發揮油及黃酮類化合物，是製作陳皮中的首選。本草綱目說：「入食料，解魚腥毒。好古曰，橘皮以色紅日久者為佳，故曰紅皮、陳皮。去白者曰橘紅也。」
陽光下曬製果皮工序
早就開始接觸陳皮，但至今才發現背後深邃的學問。小小一片陳皮，毫不起眼，背後原來藏著許多故事。今天先來談談陳皮的品種。市面上，未經曬乾、水果市場隨處可見的青色橘皮原來叫作青皮，而今天我們要介紹的主角則是紅皮橘子製作出來的陳皮，叫作紅皮。
說到正宗新會陳皮，主要是指用樹上成熟的橘子皮曬乾的紅皮。橘子採收期在冬至以後，橘皮採集後經挑選曬乾，再加以存放。景盛莊的陳皮以存放了五年、六年和十多年的為主。為何不賣年期更短的陳皮呢？且聽我細細道來。
陳化後的陳皮
行內人會把三年以下的橘皮稱作果皮，只有三年以上的才可以稱為陳皮。景盛莊的傳人認為，香港的天氣不適宜製作陳皮，反觀廣東新會天氣乾濕交替，不易發霉，有利於陳化。陳化後的陳皮糖分慢慢消失，散發出果皮自然的香氣，逐年遞增，所以陳皮的存放至關重要。
陳皮注重香氣，久放後帶有一股清爽、高香撲鼻的陳香，年份越長，皮身手感就越硬脆，香氣越濃，且有一種乾爽的感覺；但一旦受潮即會變軟，香氣中可能夾有霉味。買回家後可以泡水試其香氣，或用手輕揉以不霉爛為佳。買陳皮時，可用指甲輕輕刮掉皮層，刮去表皮上的揮發油，香氣就會自然釋出。
陳皮的厚薄差異不大，在水裏浸泡 20 分鐘左右便可，一般煲湯及蒸魚不用刮掉橘瓤上的筋膜，但如有咳嗽就應刮掉筋膜。今天先講到這裏，下次再來說說陳皮的產地。
